콜드브루 산미｜덜 신데 pH는 왜 비슷할까?
콜드브루가 덜 시게 느껴지는 이유를 pH·적정산도·관능평가 연구로 살펴봅니다. 실제 pH 4.96 사례와 같은 온도·농도로 비교한 실험, 집에서 맛을 비교하는 방법까지.
콜드브루를 고르는 이유로 ‘덜 시고 부드러운 맛’을 떠올리곤 하죠. 그런데 두 커피의 pH가 똑같이 4.96이라면요? 2018년 연구에는 실제로 그런 시료가 등장합니다.
입으로 느끼는 신맛과 pH 측정값은 같은 것이 아니에요. 콜드브루의 산미를 이해하려면, 우리가 ‘산도’라고 묶어 부르는 세 가지를 나눠 봐야 합니다.
같은 4.96, 다른 결과
Rao와 Fuller는 시판 커피 6종을 비교했어요. 커피 35g에 물 350mL를 사용했습니다. 콜드브루는 실온 21~25℃에서 7시간, 핫브루는 끓인 물로 6분 추출한 뒤 종이로 여과했죠.
그중 ‘Ethiopian-Yirgz’ 시료의 평균 pH는 두 방식 모두 4.96이었습니다. 하지만 커피 40mL를 pH 6까지 올리는 데 쓴 염기의 양은 달랐어요. 핫브루에는 3.83mL, 콜드브루에는 2.58mL가 필요했습니다. 같은 농도인 0.10N 수산화나트륨으로 측정한 값입니다.
출발점은 같았는데, 정해진 지점까지 가는 데 필요한 양은 달랐던 셈이죠. 이 차이를 보는 지표가 적정산도입니다. 연구 전체에서도 핫브루의 적정산도가 더 높았습니다. 다만 이 연구는 사람에게 맛을 평가하게 한 실험은 아니에요. 2018년 연구 원문·표 2와 4
‘산도’에는 세 얼굴이 있다
pH는 측정 순간의 수소이온 활동도를 나타냅니다. 적정산도는 일정량의 커피를 정해진 pH까지 올릴 때 필요한 염기의 양을 보는 값이에요. 산과 완충 성분의 조성이 다르면, 같은 pH에서도 그 양은 달라질 수 있습니다.
그리고 산미는 사람이 느끼는 감각입니다. 2021년 드립 커피 연구에서는 느껴지는 신맛이 pH보다 적정산도와 더 강하게 연결됐어요. 농도와 추출수율, 로스팅 수준, 추출온도를 바꿔 살핀 결과입니다. Batali 등, 2021 연구 초록·UC Davis
그렇다고 적정산도를 ‘신맛 점수’로 바꿔 읽어도 될까요? 콜드브루를 직접 맛본 다음 연구가 흥미로운 단서를 줍니다.
둘 다 차갑게 마셨더니
2022년 연구진은 커피 3종을 세 로스팅 수준으로 준비했어요. 추출온도는 4·22·92℃로 나눴습니다. 이후 모두 목표 TDS 2%로 맞추고, 같은 4℃에서 평가했어요. TDS는 커피에 녹아 있는 고형분의 농도입니다.
최종 분석에 포함된 평가자는 10명입니다. 핫브루가 더 시고 쓰게 평가됐어요. ‘콜드브루는 차갑게 마시니까 덜 시다’만으로는 설명되지 않는 차이가 있었던 겁니다.
반전도 있습니다. 대부분의 커피에서 추출온도별 적정산도의 유의한 차이는 없었어요. 핫브루의 pH는 더 낮았습니다. 연구진은 산의 종류와 조성 차이를 가능한 설명으로 제시했지만, 추가 성분 분석이 필요하다고 했습니다. 2022년 관능평가 연구 원문
이 실험의 핫브루도 평형에 도달하도록 1~2시간 두었습니다. 우리가 짧게 내리는 핸드드립이나 즉시 얼음에 붓는 방식과는 달라요. 특정 원두와 조건의 결과를 모든 카페 메뉴에 그대로 적용할 수는 없습니다.
내 취향은 이렇게 비교해요
집에서는 ‘어느 쪽이 더 건강할까’보다 ‘나는 어떤 산미를 좋아할까’를 물어보세요. 다음은 연구를 재현하는 실험이 아니라, 비교를 덜 헷갈리게 하는 시음 제안입니다.
- 원두와 물을 맞추기. 같은 원두·물과 같은 커피 대 물 비율로 두 방식을 준비해요. 제품의 추출·보관 안내를 따르고, 실험의 실온 방치 시간을 보관법으로 따라 하지는 마세요.
- 마실 온도를 맞추기. 두 커피를 같은 방식으로 여과하고 같은 온도로 식혀요. 한쪽에만 얼음을 넣으면 녹는 물까지 변수가 됩니다.
- 희석량과 느낌을 적기. 같은 비율로 희석한 뒤 컵 이름을 가려요. 신맛·쓴맛·향을 따로 적으면 ‘진하다’와 ‘시다’를 덜 혼동할 수 있습니다.
같은 희석비가 같은 최종 농도를 뜻하지는 않아요. 더 엄밀한 비교에는 굴절계로 TDS까지 맞춰야 합니다. 맛만 보고 pH나 적정산도를 알아냈다고 결론 내릴 수도 없고요.
한눈에 보기
| 궁금한 것 | 확인할 것 |
|---|---|
| pH가 비슷한가? | 같은 조건의 측정값 |
| 적정산도가 다른가? | 시료량·염기 농도·종말점 |
| 덜 시게 느껴지나? | 농도·음용 온도를 맞춘 시음 |
| 내 취향에 맞나? | 원두·로스팅·맛 기록 |
콜드브루가 덜 시게 느껴진다는 말은 성립할 수 있어요. 다만 그 이유를 pH 하나로 번역하면, 커피 한 잔에 담긴 차이를 놓치기 쉽습니다. 이 연구들은 소화기 증상 개선을 검증한 임상시험도 아닙니다.
커피 속 성분을 다르게 남기는 또 다른 과정은 디카페인 커피가 맛을 남기는 원리에서 이어 읽을 수 있어요.
다음 카페 방문에서 어떤 커피를 골랐는지 남겨 보고 싶다면 커피콩 기능 소개도 살펴보세요. 앱 소개와 설치 경로는 커피콩 공식 안내에서 확인할 수 있습니다. 이 글은 커피콩을 만드는 팀이 공개 연구를 읽고 정리했습니다.
자료 확인: 2026년 10월 2일. 2018·2022년 연구는 공개 원문, 2021년 연구는 UC Davis에 공개된 초록을 확인했습니다. 수치는 각 연구의 조건에 한정됩니다. 이미지: 이 글을 위해 AI로 생성한 설명용 일러스트.
