에스프레소 분쇄도｜더 곱게 갈았는데 맛이 들쭉날쭉한 이유

“맛이 약하니까 더 곱게 갈아 볼까?” 에스프레소를 조절할 때 떠올리기 쉬운 방법입니다. 그런데 분쇄도를 바꾼 뒤 한 잔은 괜찮고 다음 잔은 시거나 거칠다면, 더 미세한 가루가 정답이 아닐 수 있습니다.

오늘의 핵심은 더 많이 우려내는 것보다, 같은 조건에서 비슷한 맛을 반복해서 만드는 것입니다. 그라인더 숫자를 외우기 전에 물이 커피층을 어떻게 통과하는지부터 보겠습니다.

1. 작은 가루가 늘어도 물길은 나빠질 수 있다

2020년 Matter에 발표된 연구는 수학 모형과 실제 에스프레소 추출을 비교했습니다. 모형대로라면 고르게 흐르는 물은 더 작은 입자에서 높은 추출수율을 기대할 수 있습니다. 그러나 실제로는 아주 고운 구간에서 수율이 다시 떨어졌습니다.

논문의 그림 5는 원두 가루 20g으로 음료 40g을 만들고 압력 6bar를 적용한 비교입니다. 연구진은 가루의 응집이나 불균일한 밀도가 일부 물길을 막는 상황으로 차이를 설명했습니다. 여기서 추출수율은 마른 커피 중 음료로 녹아 나온 물질의 비율이지, 맛의 점수가 아닙니다.

같은 수율이라도 서로 다른 분쇄도로 얻은 커피의 조성과 맛까지 같다고 볼 수 없습니다. 연구 원문: Cameron 등, 2020

2. 실제 카페까지 이어진 실험, 하지만 만능 레시피는 아니다

오리건대의 당시 발표에 따르면 초기 실험은 호주 브리즈번에서, 최종 현장 적용은 미국 유진의 Tailored Coffee Roasters에서 이뤄졌습니다. 원두량을 줄이고 상대적으로 굵게 갈아 일관성을 찾는 접근이었습니다.

여기서 “굵게”는 핸드드립용처럼 바꾸라는 뜻이 아닙니다. 연구진은 여전히 에스프레소에 해당하는 고운 범위 안에서 장비별 조정이 필요하다고 설명합니다. 오리건대 공식 설명

3. 연구가 말해 주지 않는 것

실험에는 Supreme Roasters의 에스프레소용 커피, San Remo Opera 머신, Mahlkönig EK43 그라인더와 20g 바스켓을 사용했습니다. 기본 수온은 92°C였고, 보정 측정 뒤 본 데이터는 조건별 5회 반복했습니다. 정해진 음료 질량 허용범위를 벗어난 샷은 제외했습니다.

여러 소비자가 맛 선호도를 매긴 대규모 조사와는 다릅니다. 물길의 설명도 모형과 추출 결과에 근거한 해석입니다. 따라서 특정 눈금이나 압력을 모든 가정용 머신의 정답으로 옮길 수 없고, “적게 넣어도 무조건 같은 맛”이라고 받아들이면 안 됩니다. 저자 원고의 실험 방법

4. 다음 한 잔을 위한 ‘한 가지씩’ 기록법

아래는 연구 결과를 일상에 적용하기 위한 편집부의 비교 제안입니다. 논문 레시피를 그대로 재현하는 실험은 아닙니다. 쓰는 바스켓의 권장 용량과 기기 설명서를 먼저 따르세요.

1. 지금 레시피를 남깁니다. 원두 이름, 투입량, 잔에 받은 음료 무게, 시간, 분쇄 눈금을 적습니다. “진함”과 “좋아하는 맛”도 따로 기록합니다.
2. 한 번에 하나만 바꿉니다. 같은 원두·투입량·목표 음료 무게를 유지하고 분쇄도만 작은 폭으로 조정합니다. 변경 폭은 그라인더마다 다르므로 공통 눈금은 없습니다.
3. 한 번의 성공보다 반복을 봅니다. 한 샷이 우연히 맛있었다면 바로 새 기준으로 삼지 말고, 다음에 같은 조건으로 다시 확인합니다. 필요 이상으로 여러 잔을 마실 필요는 없습니다.
4. 시간만으로 합격·불합격을 정하지 않습니다. 원래 좋아하던 맛과 비교해서 기록을 남깁니다. 한 항목을 고친 뒤 다른 항목을 바꿔야 무엇이 달라졌는지 알아보기 쉽습니다.

메모는 짧아도 됩니다. 예를 들어 “오늘 설정 A / 음료 무게 기록 / 신맛은 좋음 / 뒷맛은 거침 / 다음에는 분쇄도만 비교”처럼 적으세요. 숫자를 남기는 목적은 멋진 레시피를 만드는 것이 아니라, 마음에 들었던 한 잔으로 돌아갈 단서를 확보하는 데 있습니다.

5. 집에서 내리지 않는다면 주문할 때 이렇게

카페에서는 분쇄 눈금을 지정하기보다 “지난번보다 가볍게 느껴졌어요”, “산뜻한 맛은 좋은데 끝맛이 덜 썼으면 해요”처럼 원하는 경험을 전달해 보세요. 가게가 조정 가능한 범위는 다르지만, 취향을 설명할 언어는 남습니다.

원두를 집에서 보관한다면 원두 냉동 보관과 소분 이야기도 함께 읽어 보세요. 그라인더 주변의 가루 문제는 커피 그라인더 정전기 연구에서 별도로 다뤘습니다.

커피를 기억하는 습관, 커피콩과 함께

어떤 날 어떤 커피를 마셨는지 기억하고 싶다면 커피콩도 살펴보세요. 공식 스토어에는 카페 체크인과 커피 다이어리 기능이 안내되어 있습니다. 이 글의 추출 실험 기록은 별도 메모장에 남기고, 커피콩의 제공 기능은 설치 전 스토어와 앱 내 안내에서 확인하세요.

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출처·앱 안내 확인일: 2026년 10월 4일. 이 글은 직접 방문·시음 후기가 아닌 원문 연구 해설입니다. 보상률·쿠폰 조건이나 절약 효과를 보장하지 않습니다.